До сих пор распространена практика оставлять ведро с молозивом стоять при комнатной температуре в течение нескольких часов. Однако неправильное обращение и хранение свежего молозива могут значительно снизить его качество. Для сохранения пищевой ценности и обеспечения успешной пассивной передачи иммуноглобулинов (IgG) телёнку, гигиена, предварительное охлаждение, а также правильные процедуры хранения и размораживания являются важнейшими компонентами грамотного управления качеством молозива.
Благодаря богатому питательному составу молозиво является идеальной средой для размножения бактерий. Если молозиво хранится неправильно, бактерии быстро размножаются, уровень бактериальной обсемененности растёт, что приводит к снижению качества IgG и сокращению срока годности.
Молозиво, которое не скармливается сразу, перед хранением необходимо как можно быстрее охладить. Простого помещения тёплого молозива напрямую в холодильник или морозильную камеру недостаточно. Температура в толще продукта остаётся высокой в течение значительного времени, что позволяет бактериям продолжать размножаться даже во время хранения, как показано на Рисунке 1.
Рисунок 1. Предварительное охлаждение молозива перед помещением в холодильник или морозильную камеру важно для быстрого снижения температуры в толще продукта.
Пастеризация позволяет эффективно снизить бактериальную нагрузку в свежем молозиве. После пастеризации молозиво следует охладить до 40 °C и сразу же скормить, либо продолжить предварительное охлаждение и хранить без промедления. Поскольку рост бактерий может продолжаться во время охлаждения, охлаждения в холодильнике или заморозки, важно использовать пастеризатор с эффективной системой охлаждения.
Чтобы ограничить рост бактерий, перед хранением в холодильнике или морозильной камере молозиво следует предварительно охладить с помощью аккумуляторов холода (Рисунок 1) или на водяной бане с холодной водой. Текущие рекомендации гласят, что свежее молозиво следует хранить в холодильнике не более 24 часов. Хотя хранение при температуре 3-4 °C замедляет рост бактерий, оно не останавливает его полностью.
Скорость размножения бактерий зависит от начального уровня обсемененности, температуры хранения и объема.
Если молозиво не скормлено в течение 24 часов, его необходимо как можно быстрее заморозить. Со временем охлажденное молозиво может прокиснуть и прогоркнуть, что снижает его вкусовую привлекательность и делает непригодным для скармливания (Рисунки 2, 3). Пастеризованное молозиво может храниться немного дольше, но тщательное соблюдение условий хранения остается обязательным.
Рисунок 2. Бактериальная обсемененность молозива при хранении
Рисунок 3. Хранение свежего молозива в холодильнике в 12-литровом ведре. Температура в толще молозива остается слишком высокой в холодильнике в течение первых 24 часов, что позволяет бактериям продолжать размножаться. Поэтому необходимо быстро охлаждать молозиво и хранить его небольшими порциями, чтобы температура в толще продукта также снижалась быстрее (1).
Следует избегать хранения в больших объемах, таких как 10-12-литровые ведра. Вместо этого разделите молозиво на более мелкие порции: максимум 1 литр в бутылках или 2–4 литра в пакетах для молозива (Рисунок 4).
Рисунок 4. Хранение молозива в литровых бутылках или пакетах для молозива объемом 2–4 литра. Избегайте хранения в больших объемах, таких как 10–12-литровые ведра. Храните молозиво менее 24 часов в холодильнике и менее 8 месяцев в морозильной камере.
Меньшие порции быстрее охлаждаются, размораживаются и нагреваются, что помогает молозиву быстрее достигать нужных температур и снижает рост бактерий.
Замороженное молозиво может храниться в течение длительного времени, хотя хранение дольше 8 месяцев может привести к потере примерно 10% иммуноглобулинов (2).
Для сохранения качества молозива необходимы осторожное размораживание и разогрев. Перед скармливанием хранившееся молозиво следует нагреть примерно до 40 °C. Никогда не используйте микроволновые печи и прямые источники тепла, такие как кухонные плиты, поскольку чрезмерно высокие температуры разрушают иммуноглобулины, гормоны и ферменты. Вместо этого молозиво следует размораживать и нагревать на водяной бане, используя воду температурой не выше 50 °C.
Чтобы ускорить процесс при сохранении контроля температуры, можно использовать такие системы, как ColoQuick, подогреватель молока или стик для су-вида (Рисунок 5). Эти устройства поддерживают постоянную температуру воды и обеспечивают более эффективное размораживание и нагрев.
Рисунок 5. Практичное устройство для размораживания и нагрева молозива при правильной температуре.
После размораживания молозиво нельзя замораживать повторно. Повторный нагрев также не рекомендуется, так как это усиливает рост бактерий, снижает общее качество и влияет на вкус молозива.
Источники:
